醬香型白酒為什么又名大曲醬香？

酒曲是什么？

原始的酒曲，便是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物。

商朝的時(shí)候，我國(guó)人就把發(fā)霉的谷物叫曲，發(fā)芽的谷物叫蘗[niè]。

這兩種東西為啥能釀酒呢？

這是由于谷物發(fā)芽或發(fā)霉時(shí)，會(huì)滋生霉菌等微生物。微生物又會(huì)分泌一種酶，這種酶有生物催化作用，可以把糧食里面的淀粉分解轉(zhuǎn)化為糖分，再把糖分分解轉(zhuǎn)化為酒精。

“若作酒醴，爾惟曲蘗。”

所以曲子，是糧變酒的中間媒介，不可或缺。釀酒要是少了這個(gè)關(guān)鍵的東西，糧食放多久仍是糧食。

曲蘗釀酒，是我國(guó)釀酒的精華所在。

大曲是什么？

我國(guó)的好酒，一般都是用大曲釀制的。那大曲又是什么呢？

釀酒主要有三種曲子，大曲、小曲和麩曲。

大曲是以小麥為主原料，制成的曲塊比較大。形狀一般像磚塊、土胚，由于形狀比較大，俗稱大曲。

小曲是以大米、糯米為主要原料，制成像湯圓、餅子相同的曲子，由于形狀比較小，俗稱小曲。

麩曲是以麩皮和糠殼為主要原料制成的曲子，由于形狀和散亂的麩皮差不多，俗稱麩曲或散曲。

大曲是明清以來(lái)才有的產(chǎn)品，由于它的制造溫度高，所以大曲的發(fā)酵能力，也便是把糧食中的淀粉分解轉(zhuǎn)化成糖分的能力弱。

同樣的糧食來(lái)釀酒，大曲的用量大，成本也高。但是，大曲經(jīng)過(guò)高溫制造工藝，挑選、保存下來(lái)的霉菌釀出來(lái)的酒，質(zhì)量較好、滋味香。

小曲在我國(guó)的前史較長(zhǎng)，它的發(fā)酵能力，要比大曲高不少。我國(guó)的黃酒、米香型白酒，多數(shù)是用小曲釀制出來(lái)的。小曲釀出來(lái)的酒，酒的質(zhì)量一般，比大曲釀的口感差很多。

麩曲是建國(guó)后現(xiàn)代生物工程的產(chǎn)品，它是把霉菌接種在麩皮上，所以麩曲的發(fā)酵能力強(qiáng)。麩曲釀制出來(lái)的酒質(zhì)量不好，不香也不太好喝，不少酒廠就再添加其他生香類酵母來(lái)彌補(bǔ)。